Recette Croissant Mof Des
Ingrédients: 500 g farine type 55 210 g eau 25 g oeuf 9 g sel 60 g sucre 20 g levure 35 g beurre 100 g pâte fermentée viennoiserie (sinon 50 g de beurre à la place de 35g) 250 g beurre tourage (=50%) Méthode T° de base 52 à 56 °C Consistance de la pâte batarde Méthode: PA (1000 brassages) 10 min première vitesse puis 2 min en deuxième vitesse Bouler et laisser détendre 20 min puis aplatir au rouleau Refroidir au frigo jusqu'à l'utilisation Tour double puis tour simple Etaler épaisseur 3. 5 mm Détaillage, mise sur plaque puis dorer Apprêt: 2 h (doubler volume) avant enfournement Cuisson: 15 min 180°C ventilé Taille croissant: 25 x 9 (10) cm Longueur pain chocolat 13 cm
Recette Croissant Mof Du
Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d'Isigny AOP Episode 2: la pousse, la cuisson et les résultats. Dans l'épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu'au façonnage des croissants. Voilà la suite. Deux heures après le début de l'épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Alain Marie, MOF qui supervise l'épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l'oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures. C'est important de surveiller la bonne pousse des croissants. Croissants de Philippe Conticini - Quelques grammes de gourmandise. C'est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends. Croissants après la pousse On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).
Recette Croissant Mof Pour
Recette de Chef: le MOF Stéphane Glacier nous montre son Millefeuille Opéra! - YouTube